Une histoire de caramel

Jusqu’à la fin du 19e siècle, le sucre, ingrédient fondamental pour la réalisation des caramels, n’était pas encore un produit de consommation courante dans les campagnes. La crème, quant à elle, était plutôt transformée en beurre. Il est donc peu vraisemblable que les caramels à la crème aient été très répandus avant cette époque.

La première mention écrite dont nous disposons est relevée dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique du Valaisan Joseph Favre édité en 1894. Celui-ci propose plusieurs recettes de caramels : au café, au cacao, aux fruits et à la crème. Une fois le sucre cuit, les caramels étaient coupés à l’aide d’un découpoir à caramel, une sorte de panier composé de dizaines de cases, ou avec un rouleau cannelé. Notons toutefois que les recettes de Favre décrites dans son Dictionnaire se réfèrent le plus souvent à l’art culinaire français.

Les premières attestations spécifiquement suisses remontent à la première décennie du 20e siècle. Dans le Glossaire des patois de la Suisse romande, l’utilisation du terme caramels à la crème est citée pour le canton de Vaud (Penthalaz). Nous trouvons une recette dans La cuisine des familles de Louis Maillard, publiée à Genève en 1901.

Les caramels à la crème sont produits dans les ménages des cantons de Fribourg et Vaud pendant tout le 20e siècle. De nos jours encore, les ménages paysans en confectionnent pour leur consommation privée et pour la vente. S’agissant d’un produit simple à cuisiner et dont le résultat est garanti, les confiseries et certaines laiteries en confectionnent aussi depuis les années 1960-70.